AVARAMU

deniz-profil
Deniz Kurt

Aralık ayı. Mumbai sokaklarında ellerim cebimde dolaşıyorum. Dilime yapışmış Raj Kapoor’un 1951’deki meşhur filminin meşhur şarkısı Avaramu ile.. Komiklik olsun diye.. iPhone’nun hava durumu uygulaması 33 dereceyi gösteriyor. Her nasılsa Mikail havayı 33’e sabitlemiş. Her Allah’ın günü 33 derece. Mumbai -33 derece- dumanlı! Evet bulutlu değil, güneşli değil, sisli değil, dumanlı Mumbai! Pek bir mistik.

Geçen yazıda size Hindistan’a vardığınızda başınıza gelecek kültür ve yaşam şokunu espirili bir dille yansıtmaya çalışmıştım. Ancak Hindistan elbette ki sadece o cümlelerle ifade edilecek bir ülke değil. Koskoca bir tarih ve koskoca bir kültür Hindistan. 120 yıl İngiliz egemenliği altında kaldıklarından tarihi binalarda, tren garında, hatta soldan akan trafik nedeniyle bile hala İngiliz etkisini görmek mümkün. O yıllarda İngilizler tarafından ülkeye getirilen medeniyet unsuru her şey aynen o günlerde olduğu gibi kalmış, pek yenilenememiş. Hayatımda o kadar eski otobüs ve trenleri bir tek orada gördüm. Belediye hizmeti yok gibi bir şey. Her şey bir keşmekeş içinde. Dünya nüfusunun 7’de birinin yaşadığı dev bir ülkeden söz ediyoruz! Nüfusu 1,25 Milyar. Şaka değil.

Bu dev ülkenin en önemli şehirlerinden birindeyim. Mumbai’de. Hakikaten de dumanlı Mumbai! Nüfusun kalabalığından mıdır, neminden sıcağından mıdır bir mistik havası hep var. Her daim bir hareket, kalabalık, koşturma, sıcak, nem, çılgın bir trafik (yemin ediyorum Istanbul trafiği halt etmiş bu deliliğinin yanında) ve elbette ki enteresan bir yemek kültürü.

Ne yazık ki size Hint mutfağı ile ilgili çok detaylı bilgiler veremem. Bir uzman olmanın epey zor gözüktüğü bir mutfak Hint mutfağı. Onlarca baharat tonlarca yemek ismi ile karşılaştım hayatımda hiç duymadığım. Orada şef olarak bulunma nedenim Avrupa mutfağı sunmaktı. Şef olarak söyleyebilirim ki para sorununuz yoksa zor değil avrupa ürünleri bulmak. Çok çeşitli ürünler barındıran gurme marketleri mevcut yani iyi bir taze mozzarella, gerçek bir parmigiano, proscuitto, doğru düzgün bir feta, chorizo ya da bacon gibi klasik Avrupa ürünleri bulmak mümkün. 5 yıldızlı otellerdeki fine dining restoranlarına gittiğinizde de oldukça iyi mutfaklarla karşılaşıyorsunuz ancak rakamlar uçuk! Avrupa’da 2-3 Michelin yıldızlı bir restoranın 5-6 çeşitten oluşan ve bir çok uyumlu şarap eşliğinde servis edilen tadım menüsüne harcayacağınız miktarı burada bir adet başlangıç ve iki kadeh şaraba ödediğimi biliyorum.

Bunun dışında, çalıştığım üst düzey müşterinin zaten bir Hintli şefi olduğundan ve aynı mutfağı paylaştığımızdan hint mutfağına dair her gün neler pişirildiğine biraz tanık oldum.

Öncelikle hiç ekmek yemiyorlar daha doğrusu ekmek yerine naan yiyorlar ve bu her gün tam yemekten önce taze pişiriliyor. Bildiğimiz ekmeklerden değil. Bir çeşit lavaş, tortilla gibi. Aslında araştırınca, kökeni Pers-İran, Azerbaycan, Ortadoğu, Türk, Kürt, her yere uzanıyor. Pita ve chapati de bunun kardeşi. İngilizce bir çeşit Flatbread anlayacağınız.

Yemeklere gelince, çılgın bir listeleri var. Bu yoğunlukta bir nüfusun yaşadığı, bu karmaşıklıkta bir kültürün barındığı, birçok din hatta resmi olarak birden fazla temel ve bölgesel dilin okullarda okutulduğu bu çılgın memlekette elbette ki bölge bölge değişen 5000 yıllık bir çılgın mutfağa sahipler. Nasıl italyan mutfağı sanılanın aksine sadece makarna ve pizza değilse, nasıl hep yurtdışında tartışma konusu olarak önüme çıkan ve savunmak zorunda kaldığım realite ile Türk mutfağı, koskoca 800 yıllık Osmanlı İmparatorluğu dönemi atlanarak Kebap lahmacundan ibaret sanılmasına rağmen çok zengin bir mutfaksa, Hint mutfağı da sadece bir tikka masala, bir köri soslu tavuktan ibaret değil! 120 yıllık hakimiyet sonucu İngiliz ve Portekiz mutfağından da etkilenmiş, hatta İngiltere’ye gittiğinizde “köri soslu tavuk bir geleneksel ingiliz yemeğidir!” diye espiri konusu olacak kadar ingiliz mutfağını da etkilemiş bir kültürdür Hint mutfağı.

Evet garam masala, safran ve köri, en çok kullandıkları baharat. Kimyon ve zencefille de araları çok iyi. İran’dan da etkilenmişler. Tencere yemekleri çoğunlukta bizim gibi. Patates, fasulye ve nohutu epeyce kullanıyorlar. Güney Hindistan tahmin edebileceğiniz gibi okyanusa yakınlığından dolayı hindistan cevizine de düşkün. Adı üstünde hindistan cevizi!

Batı Hindistan, İran’a Pakistan’a yakınlıktan biraz mercimeğe fazla düşmüş, doğusu ise Tayland gibi Uzak Doğu ülkelerine yakınlıktan papaya, muz gibi tropik meyveleri kabuklu deniz ürünleriyle daha fazla harmanlamış. Zeytinyağı ve ayçiçek yağı kullandıkları temel yağlar ancak kuzey ve batıda fıstık yağı, doğuda hardal yağı, güneyde hindistan cevizi ve susam yağı meşhur. Avrupa ve Amerika’nın onlardan öğrendiği ghee gibi ismi yabancı gelecek çok fazla değişik ürünleri de var.

Ancak, hepsinin ötesinde Hint mutfağı demek elbette ki pirinç demektir! Basmati’siz bir Hint mutfağı düşünülemez. Yerel halk, (çalıştığım yerde mutfak personeli dahil) personel yemeği olarak o gün pişirdikleri ana yemek her ne ise, bir yuvarlak aluminyum tepsiye koyup (nedense tabağa değil) yanına bir büyük kepçe haşlanmış pirinç atarak elleriyle yiyorlardı. Çatal bıçak kullanmadan. Onların da kültürü bu.

Sonuçta bölge bölge yemek isimlerini yazsam, ne telafuz edebilirsiniz ne de aklınızda kalır! Tıpkı bana da olduğu gibi. Ancak diyebileceğim tek şey Hindistan bir baharat cenneti ve yemek çılgınlığı cehennemidir!